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- Vitis vinifera: Frutos
Issatchenkia terricola es una levadura que reproduce por gemación (brotación). Sus células son ovoidales a alargadas y pueden formar pseudohifas simples. Las colonias son de consistencia grasosa, ovaladas y de color cremoso.
Produce ascosporas esféricas con una superficie rugosa debido a protuberancias en la pared celular.
Se encuentra en suelos y en frutas estropeadas y sus jugos.
A menudo se considera una levadura que deteriora jugos de frutas, pero también puede formar parte de la microflora natural de las frutas.
Su principal impacto se observa en la alteración de productos alimenticios y bebidas.
Puede producir compuestos volátiles que alteran el perfil sensorial de jugos de frutas, vinos, y otros productos fermentados. Estos olores pueden ser descritos como fermentados, ácidos.
Puede causar turbidez en líquidos (como jugos de frutas) y, en algunos casos, formar una película en la superficie.
En mostos o jugos destinados a otros procesos, puede iniciar fermentaciones no deseadas, consumiendo azúcares y produciendo alcohol y otros subproductos metabólicos.
Su principal fuente de energía son los azúcares. La presencia de azúcares simples (como glucosa, fructosa) en jugos de frutas, mostos, y otros productos alimenticios es fundamental para su crecimiento.
Es tolerante a pH bajos (hasta 2.0), lo cual le permite competir y crecer en entornos donde otras levaduras o bacterias podrían ser inhibidas.
Requiere fuentes de nitrógeno y vitaminas para su proliferación.
Aunque tolera altas temperaturas (hasta 42°C), su crecimiento y actividad metabólica son óptimos en rangos de temperatura moderados (por ejemplo, entre 15-25°C, similares a los de fermentaciones).
- D´innocenzo, S.; Rodriguez Romera, M.; Combina, M.; Oriolani, E. J. A.; 2010. - En: Grado de madurez necesaria para que inicie el desarrollo la podredumbre ácida. - XXXIII Congreso Argentino de Horticultura. Rosario. Vitis vinifera (Vid)
- Oriolani, E. J. A.; Rodriguez, M. C.; Combina, M.; 2007. - En: Etiología de la podredumbre ácida de los racimos de la vid, en Mendoza y San Juan, Argentina. - XXX Congreso Argentino de Horticultura. 1° Simposio Nacional sobre Cultivos Protegidos. Libro de Resúmenes: 197. La Plata. Buenos Aires. 25-28 de septiembre. Vitis vinifera (Vid)
