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- Vitis vinifera: Frutos
Es una levadura con características biológicas notables que la hacen interesante para aplicaciones industriales, pero también puede ser un patógeno y es muy resistente a condiciones ambientales desfavorables, como bajo pH, alta salinidad y altas temperaturas.
Fermenta fuertemente la glucosa, pero no la galactosa, maltosa, sacarosa, lactosa, rafinosa o trehalosa.
Puede asimilar diversos compuestos de carbono como glucosa, etanol, lactato, citrato y succinato. También puede usar etilamina y triptófano como única fuente de nitrógeno.
Las células se reproducen por gemación (brotación) y son elipsoidales o alargadas. Pueden formar pseudohifas y las colonias en medios sólidos son cremosas y de color claro. Forma una película en medios líquidos y Produce ascosporas (esporas sexuales) dentro de ascocarpos persistentes.
Alteración del sabor/aroma: la contaminación de procesos donde no se desea, por ejemplo, fermentaciones, puede alterar los perfiles de sabor y aroma debido a su propio metabolismo.
También, su tasa de crecimiento es más lenta que la de otras levaduras industriales, lo que podría afectar la velocidad o la eficiencia de la fermentación si compite con microorganismos más rápidos.
Por otra parte, en los procesos de fermentación deseados, como la producción de Ácidos Orgánicos no causa daño, sino que es la base de un proceso productivo.
Se encuentra en la superficie de frutas y jugos de frutas y tiene una distribución cosmopolita.
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