- Ascomycota > Saccharomycetes > Saccharomycetales > Pichiaceae
- Presente
- Vitis vinifera: Frutos
Brettanomyces bruxellensis, es una levadura con un doble papel en la industria de bebidas, pudiendo ser un contaminante o contribuir a características deseables.
Sus colonias suelen ser de color crema, opacas y rugosas.
Es una levadura facultativa anaeróbica (crece con o sin oxígeno) y tiene una tasa de crecimiento baja. Una característica clave es su resistencia al etanol, lo que le permite sobrevivir en ambientes alcohólicos. Puede metabolizar azúcares que otras levaduras como Saccharomyces cerevisiae no pueden, como la trehalosa y la celobiosa.
Es conocida por producir fenoles volátiles (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) que generan aromas desagradables en el vino, descritos como "cuadra", "plástico quemado", "animal mojado" o "sudor de caballo". La cantidad de estos compuestos varía según la cepa y las condiciones.
Es uno de los principales organismos de deterioro en la vinificación, afectando negativamente el aroma y sabor.
Se investiga su capacidad para consumir nitratos y dextrinas, lo que podría ser útil en la producción de bioetanol.
Control y Detección:
- Su control puede ser un desafío debido a su resistencia al alcohol y al CO₂. Se recomienda mejorar la higiene, monitorear nutrientes, controlar la temperatura, usar dióxido de azufre y evitar barricas viejas.
- Existen técnicas moleculares como la PCR para su detección rápida.
No causa una enfermedad en el sentido tradicional que dañe directamente los tejidos de una planta. En cambio, es una levadura que afecta el proceso de fermentación y el producto final de bebidas como el vino y la cerveza. Los "signos, síntomas y daños" se manifiestan en el propio producto fermentado.
El signo más característico es la aparición de aromas no deseados y se traducen en sabores desagradables y persistentes que pueden enmascarar las características deseables del vino.
Los compuestos volátiles producidos por la levadura pueden desarrollarse durante el envejecimiento del vino, incluso si no eran evidentes en las etapas iniciales.
El daño principal es la degradación significativa de la calidad organoléptica del vino, haciéndolo menos atractivo o incluso inaceptable para el consumo.
En cambio en ciertos estilos de cervezas, su presencia es deseada y se considera un rasgo distintivo como notas ácidas, picantes y una fermentación secundaria.
No está directamente influenciada por condiciones climáticas externas en el sentido de un patógeno de planta que crece al aire libre. Su desarrollo ocurre principalmente en entornos controlados o semi-controlados, como bodegas y cervecerías.
Sin embargo, podemos inferir las "condiciones ambientales" que le son favorables dentro de estos entornos:
Temperatura: Generalmente, prefiere temperaturas moderadas. Las temperaturas óptimas para su crecimiento y metabolismo suelen estar en el rango de 15°C a 25°C.
Humedad: Aunque no es un factor directo como en los patógenos de plantas, la humedad ambiental puede influir en la preservación de los productos fermentados. Una alta humedad puede favorecer la persistencia de esporas o células de levadura viables en las superficies, lo que aumenta el riesgo de contaminación.
Oxígeno: Como levadura facultativa anaeróbica, se beneficia de la presencia de oxígeno.
- Oriolani, E. J. A.; Rodriguez, M. C.; Combina, M.; 2007. - En: Complejo parasitario de la podredumbre ácida de los racimos de la vid, en Mendoza y San Juan, Argentina. - XI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. Ciudad de Mendoza. Mendoza. 26-30 de noviembre. Vitis vinifera (Vid)
- Oriolani, E. J. A.; Rodriguez, M. C.; Combina, M.; 2007. - En: Etiología de la podredumbre ácida de los racimos de la vid, en Mendoza y San Juan, Argentina. - XXX Congreso Argentino de Horticultura. 1° Simposio Nacional sobre Cultivos Protegidos. Libro de Resúmenes: 197. La Plata. Buenos Aires. 25-28 de septiembre. Vitis vinifera (Vid)
- Oriolani, E.J.A.; Rodriguez Romera, M.; Combina, M.; 2009. Complejo parasitario de la podredumbre ácida de los racimos de la vid, en Mendoza y San Juan, Argentina. - En: XV Congreso Latinoamericano de Fitopatología. XVIII Congreso Chileno de Fitopatologia. Libro de Resúmenes: 204. Santiago. Chile. 12-16 de enero. Vitis vinifera (Vid)
- Rodriguez Romera, M.C.; Combina, M.; Oriolani, E.J.A.; 2011. Complejo parasitario de la podredumbre ácida de los racimos de la vid, en Mendoza y San Juan, Argentina. SAVE 2001. - En: 1er Simposio Argentino de Vinicultura y Enologia. Libro de resumenes.Ciudad de Mendoza. Mendoza. 09-11 de noviembre. - Páginas/s: 142 Vitis vinifera (Vid)
