imagen
Image
foto_2.jpg
Nombre vulgar
Alcaucil
Alcachofa
Tipo de cultivo
Hortícolas
Introducción

El centro de origen de esta especie se ubica en la cuenca del Mediterráneo, sin que se conozca el lugar exacto ya que la alcachofa se conoce únicamente como planta cultivada.
Según Vavilov, botánico y genetista ruso que identificó los centros de origen de muchas plantas cultivadas, el centro de origen se ubica en una amplia zona que cubre Asia Menor y el norte de África, formando parte de la cuenca del Mediterráneo y que incluye a las islas Canarias, las Egeas y el Sur de Turquía y Siria, donde aún crecen al estado silvestre tres de las subespecies primitivas que se consumían unos 2.000 a 2.500 años antes de Cristo.
En pleno siglo XII se estabilizaron y mejoraron estas primitivas alcachofas obteniendo ejemplares de tamaño considerable y estabilidad fenotípica, siendo los romanos quienes encararon los primeros trabajos de selección, que mas tarde perfeccionaron los cultivadores italianos del siglo XV.
Se ha postulado que la alcachofa sería un producto hortícola nacido de manos del hombre y estudios genéticos recientes parecen confirmar esta teoría. Selecciones hechas por el hombre a partir del cardo silvestre (Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk) Fiori) habrían resultado primero en la obtención del cardo cultivado (Cynara cardunculus L. var. cardunculus), el cual a su vez habría sido la base genética para la obtención de la alcachofa, la cual debiera llamarse Cynara cardunculus L. var. scolymus (L.) Hayek, en lugar de Cynara scolymus L.. Debido a que este reconocimiento es reciente, a que la sinonimia todavía es aceptable y, especialmente, a que la mayoría de los textos y artículos identifican a la especie como Cynara scolymus L
La alcachofa podría haber sido utilizada por los antiguos romanos, aunque no está claro si los escritos de Columela (escritor agronómico hispano de la Antigua Roma) se referían a ella o al cardo. De la época morisca de Andalucía, siglos XII y XIII, existen escritos inequívocos de su cultivo en la región. Hoy en día corresponde a un producto típico de regiones del Mediterráneo, especialmente de países como Italia, Francia y España, los que son grandes productores (agrupan el 80% de la producción mundial) y consumidores de esta especie. Desde esta zona se ha difundido a otras áreas del mundo que tienen influencia étnica y condiciones climáticas mediterráneas.
Las primeras variedades de alcachofa fueron introducidas en el país por los inmigrantes italianos después de la primera guerra mundial, conjuntamente con las prácticas de cultivo y la modalidad de consumo. Estos inmigrantes eligieron el cinturón hortícola que rodea a la capital argentina para sembrar y perpetuar su cultura y su tradición. En ese clima templado prosperaría el cultivo con el que habían trabajado en el Viejo Continente, del que habían llegado para iniciar una nueva vida.
De su cultivo se obtiene la inflorescencia inmadura, la cual se conoce comercialmente como alcaucil o alcachofa, la que se destina principalmente al consumo directo en fresco, y en menor medida a la industria conservera, que elabora el producto conocido en nuestro país como corazones de alcaucil.
De sus hojas se extrae la cinarina y otras sustancias destinadas a la farmacopea y a la elaboración de aperitivos.

Características morfológicas

El alcaucil es una planta criptofita, perenne, que sobrevive gracias a las yemas ubicadas en la zona hipogea del tallo. Pertenece a la familia de las Asteraceas.
Planta: la Alcachofa tiene como característica distintiva de la mayoría de las hortalizas, ser una planta perenne al estado silvestre, e incluso en muchas situaciones de cultivo. Puede considerarse como bianual y trianual, conservándose como vivaz en cultivos muy abandonados y con notable decrecimiento de la producción. Los tallos son erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, con más de un metro de altura.
Sistema radicular: extraordinariamente potente, le permite adaptarse a una extensa gama de suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias que elabora la planta. El sistema radical en plantas adultas obtenidas a partir de hijuelos o yemas se caracteriza por ser adventicio, a partir de la zona de la corona; al principio, las 6 a 12 raíces que se forman son fibrosas y después de ramificar profusamente se transforman en gruesas raíces reservantes que pueden alcanzar profundidades cercanas a 1 metro.
Hojas: el sistema caulinar de la especie es uno de los más grandes de las hortalizas. Está constituido principalmente por un conjunto de hojas largas, pubescentes, grandes, de entre 0,5 y 1,5 m de largo, de color verde claro en el haz, algodonosas en el envés, dispuestas alternadamente sobre un tallo corto y comprimido para conformar una gran roseta que puede medir entre 0,5 y 1,5 m de diámetro. La planta adulta está constituída por una roseta de hojas, el tallo principal es relativamente corto, de alrededor de 20 cm y de 5 a 7 cm de diámetro.
Tallo: El tallo puede encontrarse más de la mitad enterrado, de ahí el nombre erróneo de rizoma. Los nervios centrales están muy marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales y mucho menos hundidos en hojas de tallo. El pecíolo es corto y menos carnoso que en el cardo. Al ocurrir las condiciones ontogénicas y ambientales requeridas, el tallo se elonga y ramifica, presentándose erguido, vigoroso y de una altura de 1 a 2 m. En el extremo del mismo se forma una inflorescencia o capítulo primario, y en las ramificaciones del tallo se forman capítulos secundarios, terciarios y hasta cuaternarios, dependiendo del cultivar. Los capítulos son grandes, de forma variable de redonda a alargada, y con brácteas erectas, ovadas o alargadas, inermes o con espinas apicales y de color verde a morado. Al continuar el desarrollo de la inflorescencia, las brácteas se abren lateralmente dando paso a la expresión del capítulo floral distendido, que muestra un gran número de flores tubulosas, hermafroditas y de color azul-violeta. Después de la polinización cruzada entomófila (la autopolinización es casi imposible porque la especie presenta protandria) y de la fertilización, se forma el fruto que corresponde a un aquenio. Este es conocido vulgarmente como la "semilla" y es de forma oblonga, pardo-grisáceo manchado, levemente comprimido o cuadrangular y está provisto de un papus plumoso.
Inflorescencias: terminales muy gruesas, recubiertas por brácteas imbricadas y carnosas en la base constituyendo la parte comestible.
Fruto: es un aquenio de forma oblonga y color grisáceo provisto de una corona de pelusa y filamentos, largos y finos, que son considerados como la semilla de la planta denominado "vilano" y les sirve para ser transportadas por el aire .
Yemas o brotes: las yemas de la corona de la planta rebrotan temporada tras temporada utilizando las reservas acumuladas en ella, generando un número variable de hijuelos, que emiten sus propias raíces y pueden eventualmente constituirse en individuos completos e independientes de la planta madre.

Fenología del cultivo

El alcaucil es una hortaliza perenne. En condiciones normales produce hojas y escapos florales en una época del año y durante un período variable; luego se seca la parte aérea y la planta entra en un período de reposo. Sobrevive gracias a su tallo subterráneo que posee yemas caulinares que brotarán en el momento oportuno volviendo a producir la parte aérea mencionada. Este ciclo puede repetirse durante muchos años, de no mediar causas accidentales que provoquen la muerte de la planta. El momento de la brotación y posterior desarrollo y duración del ciclo hasta floración depende del cultivar, de las condiciones ambientales y de la técnica cultural aplicada.
Considerando la época de producción, los cultivares de alcaucil se clasifican en:

OTOÑALES (precoces): En estos materiales no se verifican influencia importante del fotoperíodo, ni del termoperíodo.

PRIMAVERALES (tardíos): Los cultivares primaverales se ven influenciados por un período de bajas temperaturas para pasar de la fase vegetativa a la reproductiva. Los valores de temperatura entre los 8 y 9 ºC producen disminución del ritmo de crecimiento y por lo tanto la planta pasa al estado reproductivo.
Frente a valores de 25 –26ºC en la etapa de transición de la fase vegetativa a la reproductiva, pueden causar atrofias o deformaciones del ápice caulinar.

Productos que se exportan

Inflorescencia

Variedades comerciales

Las variedades se diferencian principalmente por la forma del capítulo, que es un carácter fácil de determinar, existiendo formas: cilíndrica, elipsoidal, ovoidal, cónica, esférica y sub-esférica y que presenta una considerable variabilidad entre cultivares.
Otra diferencia varietal está dada por la coloración del capítulo, la que viene determinada por la presencia o ausencia de antocianos y los consumidores tienen según las regiones una mayor preferencia por las coloraciones verdes o violetas, a las cuales asocian con virtudes particulares, existiendo así un mayor consumo de alcauciles verdes en España, y violetas en Italia y Argentina.
También se pueden clasificar por la precocidad, en tal sentido se clasifican los cultivares de multiplicación vegetativa en precoces o de producción otoñal como Blanca de Tudela y Violeta de Provenza y tardías o de primavera como Camus de Bretagne y Macau.
Dado que los requerimientos foto-termoperiódicos son diferentes para cada cultivar, se los clasificó en grupos de día largo tales como Romanesco y Camus y de día neutro como Violeta de Provenza entre otras. Las de día neutro producen naturalmente en forma precoz durante el otoño por lo cual no es necesario suplir en forma exógena los requerimientos de frío a diferencia de las de día largo.
En evaluación de diferentes cultivares establecieron como grupo precoz a aquéllos cultivares que requerían menos de 165 días desde la fecha de plantación hasta la entrada en producción, grupo semitardío los que necesitaron entre 166 y 180 días y como grupo tardío a aquéllos con más de de 181 días.
No obstante, en las cultivares precoces sólo se obtiene producción otoñal cuando el clima lo permite y existe ausencia de heladas, ya que estas frenan la producción hasta tanto se den temperaturas adecuadas.
La duración del ciclo depende tanto de la zona climática como del momento de implantación.
Variedades de Reproducción asexual
En Argentina en el 90% de la superficie se desarrolló la cultivar “Francés” (sinonimia Francés Precoz) que es el típico “Romanesco” cultivado en Italia, quien responde a las aplicaciones de reguladores de crecimiento como el Acido giberélico por lo que produce anticipadamente, permitiendo cosechar en otoño e invierno. Es un material de violeta de tipo globoso, de producción primaveral. Se caracteriza por producir capítulos grandes destinados al consumo en fresco. Los alcauciles son muy tiernos y espinosos, produciendo 3 cabezas por planta. Se propagan por brotes o hijuelos en primavera u otoño. Es uno de los materiales más usados en nuestro país, principalmente en la zona de La Plata. La perennidad media de los lotes comerciales es de 2 a 3 años

Las cultivares “Ñato” y “Precoz italiano”, llamados Violeta en Rosario, son utilizadas en menor escala y con producción más tardía. Produce capítulos grandes y esféricos con brácteas ligeramente espinosas, violáceas con esfumaciones verdes. Es de Tipo tardío. Produce en primavera. Se cultiva muy poco.

En tanto que en Mendoza y San Juan se localiza un importante núcleo productivo con la cultivar “Blanca” o “Blanco de San Juan”, que responde a las características de “Blanca de Tudela” de producción en España. Es un material propicio para industrializar. De color verde, pequeño pero produce gran cantidad de capítulos por ha. Tipo Precoz. Los requerimientos de vernalización son menores a los del Romanesco por lo que puede producir a fines de otoño sin la aplicación de hormonas. Se propaga por estacas principalmente en febrero-marzo. Produce 5-6 alcauciles por mata.

Variedades propagadas por semilla
En Argentina el uso de cultivares propagadas por semillas es escasa y no supera el 3% de la superficie cultivada. La disponibilidad de estos cultivares es escasa y sólo está representada principalmente por Imperial Star (Peters Seeds and Research) y A-106 (Agriset). Son variedades seleccionadas en función de la uniformidad y precocidad. Tienen bajo requerimientos de vernalización lo que permite cosechas a los 5-7 meses de implantado. Permiten cosechas otoñales, invernales y primaverales con un adecuado manejo. Por lo general son materiales globosos o semicónicos con corazones aptos para industria.
Los materiales disponibles en Argentina son:
Imperial Star, Emerald, Northern Star (Univ California-Davis). Color verde.
Green Globe, el material más antiguo de las variedades por semilla. Tiene altos requerimientos de vernalización, tardío. Implantado en primavera recién se cosecha a la primavera siguiente. Color verde.
Estrella del Sur FCA: material obtenido en Argentina por el Equipo de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Rosario. De muy buen calidad y una apariencia muy atractiva por su color violeta intenso. De producción tardía.
Híbridos: En la actualidad se vienen realizando ensayos en La Plata y San Juan con los primeros híbridos a nivel mundial lanzados al mercado por la empresa Nunhems. Los resultados preliminares aparecen como muy promisorios en cuanto a calidad, uniformidad y sobre todo productividad. Son aptos tanto para industria como mercado fresco. Los híbridos ensayados son:
Madrigal F1:Verde
Concerto F1 y Opal F1.:Violetas

Conclusión
Los materiales más usados en nuestro país son: Romanesco, material Violeta usado en Prov. de Bs. As (La Plata, Rosario y Mar del Plata) para mercado fresco; y en Cuyo (San Juan y Mendoza) se utiliza el Blanco o Criollo que es descendiente del Blanco de Tudela español. Se emplea para industria y se aprovecha la primicia para el mercado fresco.
Antiguamente se cultivaba el Ñato, pero actualmente casi está extinguido.
En muy bajo porcentaje se utiliza material de semilla como Imperial Star, Emerald, A106 (todas de semilla), etc.

Propagación
La propagación de este cultivo es en general de tipo vegetativo, a través de hijuelos pero también puede hacerse por medio de esquejes, meristemas y semillas.
A continuación se describen los diferentes métodos de propagación del alcaucil:
Reproducción por semillas: es un procedimiento poco utilizado tradicionalmente para el cultivo comercial, pero en los últimos años han aparecido variedades de alcachofa cultivadas a partir de semilla. La aparición de híbridos puede llegar a dar un vuelco del productor a este tipo de material por sanidad y productividad. Hasta hace poco tiempo se creía que las alcachofas producidas a partir de cultivos de semilla eran de inferior calidad. Sin embargo, tras las mejoras obtenidas, las alcachofas de semilla pueden ser de una calidad excelente, tanto en aspecto externo como culinario, además de las ventajas que aporta su utilización.
Con el cultivo mediante semilla la cosecha es anual, lo que hace que este cultivo sea más atractivo a los agricultores. La rotación de cultivos permite renovar la tierra cada año, eliminando plagas y enfermedades que eran residentes en el suelo en los cultivos perennes. El empleo de semillas permite el incremento de la densidad de plantación y por tanto incrementos en la producción del 60-80% con respecto al cultivo tradicional. Los frutos no tienen espinas y son más resistentes al abrirse cuando alcanzan la madurez productiva. El futuro de la alcachofa depende en gran medida de la Mejora Genética, aunque las nuevas variedades de semillas pueden contribuir a un importante cambio tecnológico.

Multiplicación por hijuelos: los hijuelos se sacan de la planta madre, se seleccionan por tamaño de talón superior a los 2 cm y presencia de raíces. Se acondicionan cortando parte de las hojas y se efectúa inmediatamente la plantación a fin de efectuar deshidratación del mismo.

Multiplicación por esquejes: es el sistema más empleado en el litoral mediterráneo. Consiste en tomar de los pies madres sus rizomas, pudiéndose obtener de cada pie madre 4-6 esquejes, que son plantados directamente enero - febrero.

Cultivo de meristemas: las alcachofas reproducidas por clones poseen graves problemas de degeneración, que pueden ser eliminados mediante las modernas técnicas de cultivo de meristemas. Entre los problemas destacan la aparición de bacterias endógenas, vitrificación y muerte de la planta, etc. En la búsqueda de alternativas a la multiplicación por hijuelos se desarrolló como tecnología probable el uso del cultivo in vitro de meristemas que ofrecería la posibilidad de obtener elevadas tasas de micropropagación dependiendo del material genético utilizado, la rápida instalación de genotipos selectos en una región específica, conservación de germoplasma a baja temperatura o criopreservación y para la obtención de plantas libres de patógenos sistémicos, entre ellos los virus.Sin embargo los resultados obtenidos no han permitido en este cultivo su utilización en gran escala.
Si bien la multiplicación in vitro permite obtener variedades tardías más sanas, vigorosas y productivas, sin marras de plantación. que compensan el mayor coste de la planta, comercialmente ha habido problemas con este método ya que se observa variación somaclonal, por lo tanto solo se utiliza en muy pequeña escala para producción de plantas madres.

Requerimientos del cultivo

Clima
Adecuadas condiciones climáticas son extremadamente importantes en la producción de alcauciles. El alcaucil es una hortaliza de invierno (temporada fría), aunque temperaturas muy bajas paralizan el crecimiento; prefiere temperaturas moderadas, y crece con máximo esplendor en temperaturas diurnas de 24°C y nocturnas de 13°C. La producción natural es casi primaveral. El rango de temperaturas adecuado para una buena cosechas se sitúa entre 7-29°C, libre de heladas. De esta forma la planta recibe la apropiada vernalización (la floración es inducida por el frío). Durante el período de cultivo se debe evitar que las plantas se expongan a temperaturas por debajo de -3,8°C, pues la cosecha corre peligro de arruinarse completamente.
Los climas cálidos y secos provocan que las hojas del fruto (brácteas) tiendan a abrirse rápidamente destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto. Los alcauciles entonces tienen un sabor amargo y son poco atractivas en apariencia.
El tiempo frío daña fácilmente al alcaucil, a temperaturas cercanas o por debajo del punto de congelación (0°C), la parte más externa de las brácteas del capítulo tiende a ampollarse, proporcionando primero un aspecto blanquecino que luego se volverá de color marrón parduzco. Las lesiones superficiales causadas por el frío son estéticamente indeseables pero no perjudican para nada la calidad culinaria del fruto.
La disponibilidad de agua, a través de las lluvias y el riego, es importante en la definición de las prácticas de manejo. En condiciones de clima subtropical, se puede plantear el cultivo anual, con provisión del órgano de multiplicación desde otra región con el objetivo de conseguir primicia.
Suelo
Las plantas de alcaucil tienen un sistema radicular muy fuerte y profundo que puede adaptarse a multitud de suelos, pero prefiere suelos profundos, arenosos, fértiles y bien drenados. Deben evitarse suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservación de la humedad como así también bajos donde existe la posibilidad de encharcamiento. Los suelos deben ser llanos y estar libres de malezas.
Prefiere suelos neutros a ligeramente alcalinos. Es una planta resistente a la salinidad, pero un exceso provoca necrosis en las brácteas internas y facilita la proliferación de enfermedades, déficit de crecimiento y merma en la productividad.

Manejo del cultivo

Preparación del terreno: El aspecto más importante a tener en cuenta con relación al lote es la profundidad del terreno, la altura y nivelación del mismo. Es imprescindible para evitar enfermedades que el agua infiltre hasta los 30-40 cm. y que no se formen encharcamientos. De contar con suelos poco profundos se recomienda el cincelado o el subsolado. El suelo se prepara mediante labores profundas, que aseguren una buena permeabilidad y aireación del suelo en profundidad. Posteriormente se efectúan sendos pases de fresadora para desmenuzar el terreno superficialmente.
Al ser un cultivo plurianual (en la actualidad sólo se mantiene entre 2 y 3 años) resulta fundamental realizar una buena fertilización de base. Se utilizan normalmente con este fin abonos orgánicos como cama de pollo, abono de gallina ponedora o estiércol vacuno que se puede complementar con otros compuestos orgánicos como harina de hueso, sangre, soja y girasol logrando así una fertilización más balanceada y adecuada a los requerimientos de cultivo.

Siembra: el cultivo de alcachofas mediante semilla permite tanto el transplante como la siembra directa, siendo este último el método más extendido en las zonas productoras Norteamericanas. Los agricultores utilizan sembradoras de precisión que dejan caer de 2 a 3 semillas cada dos centímetros, con espacios de 60-90 cm en línea. El ancho del marco varía entre 1,5-2 m. Utilizando marcos de anchura de 1,8 m y dejando 3 semillas cada dos centímetros en una línea con espacios de 60 cm, se necesitan aproximadamente 27.000 semillas/ha (1 kg). Esto, también depende de la precisión de siembra y vigor de la semilla, (debería usarse mucho menos sobre todo por el costo de la misma). Las temperaturas elevadas en el suelo pueden ocasionar que el porcentaje de germinación decaiga notablemente. En Argentina cuando se utilizan semillas como método de propagación, se realiza la siembra en multimacetas y luego el plantín obtenido con pan de tierra se trasplanta al lugar definitivo.
Plantación: para plantas propagadas vegetativamente la plantación suele hacerse en los meses de julio y agosto, trazando surcos separados entre sí (1,3 – 1,8 m) y entre plantas (0,5 a 1m). Se colocan dos hijuelos en cada golpe, con la intención de suprimir más tarde el más débil de ellos dejando más que uno. Los hijuelos no deben enterrarse mucho al hacer la plantación, pues con ello se corre el riesgo de que se pudran. Se pueden alcanzar densidades de 9000 plantas/ha. Se evitará transplantar si la temperatura de la superficie del terreno es fría, ya que el punto de crecimiento de la planta esta localizado cerca de la superficie y el frío puede afectar considerablemente. La duración normal de una plantación es de 2-3 años, aunque en algunas zonas son habituales los cultivos anuales.
En Rosario la plantación generalmente se efectúa en otoño, principalmente en los meses de marzo, abril, a una distancia de 1,40 m entre líneas y 0,80m entre plantas, lo que da una densidad de 9125 plantas por ha.
Se planta un solo hijuelo en cada lugar de plantación cuando se implanta por primera vez. Luego al 2º año al efectuarse el desbrote se trata de dejar 2 brotes/ planta para compensar las pérdidas. Algunos productores realizan también plantaciones en los meses de octubre y noviembre pero con mayores riesgos.
En la zona de cuyo se utilizan como órganos de plantación asexual, las estacas o esquejes secos del cultivar “Blanco de San Juan”, efectuándose la plantación en los meses de enero-febrero.
Riego: las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el periodo de crecimiento de la planta. Es importante realizar un riego de plantación que proporcione suficiente humedad para conseguir un buen arraigado. La carencia de humedad en el suelo cuando los frutos están en formación provoca una mala calidad de los mismos. Cuando la planta alcanza la madurez, el riego debe ser continuo. El riego de la alcachofa se puede efectuar mediante aspersión, manta y goteo. El riego a manta es el más empleado. El riego a aspersión tiene la ventaja de que crea un ambiente de humedad alrededor de la planta que favorece el crecimiento y la producción. Las plantas de alcachofa son susceptibles a la podredumbre de la raíz si el riego es excesivo, por lo que se recomienda no regar a manta y si se efectúa, tratar de no inundar la parte del tallo y la raíz. En el riego por goteo la cinta de goteros debe quedar a 20 cm de la planta y tiene como ventaja que puede hacerse fertirigación.
Abono: las alcachofas necesitan menos fertilizantes que la mayoría de los cultivos hortícolas para obtener elevados rendimientos. Para maximizar el rendimiento se suele utilizar estiércol, potasio, nitrógeno y fósforo.
Cosecha: el ritmo de recolección varía a lo largo del periodo productivo, pudiéndose diferenciar dos etapas: en la primera se recolectan el 25-35% de la producción y en la segunda entre el 65 y 75%. La recolección es manual cortando 8-10 cm de tálamo floral. La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa inmadura y se selecciona en base al tamaño y a su compacidad.
Las yemas sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.

Descripción de los procedimientos y tratamientos de poscosecha y condiciones de almacenamiento.
Poscosecha: durante la poscosecha, deben tenerse en cuenta algunos parámetros que garanticen el almacenamiento de los alcauciles. Ellos comprenden:
Calidad: yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño. El tallo suele cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.
Temperatura óptima y humedad relativa: 0°C con >95% HR. El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado (manteniendo la humedad) y el empaque con hielo son métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha. El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 21 días, ya que la calidad visual y sensorial se deteriora rápidamente.
Tasa de producción de etileno: muy baja; < 0.1 µL / kg• h a 20°C.
Efectos del etileno: las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que este gas no se considera como factor en el manejo de postcosecha y en la distribución del producto.
Efectos de las atmósferas controladas (A.C.): las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-3% O2 y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5ºC, se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días. En atmósferas con menos de 2% O2, se puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas.

Comercialización interna del producto

El principal destino de la producción de alcauciles es la venta en fresco, que discurre por varios canales:

  1. Mercados concentradores (Mercado Central de Buenos Aires, Mercado Regional de La Plata, de Santa Fe, Rosario, entre otros). Se comercializan por medio de los consignatarios y se embalan en cajones de madera, que contienen desde 12 unidades hasta 36. Generalmente van con las hojas.
  2. Súper e Híper Mercados de la ciudad de Buenos Aires y alrededores. Se presentan en envases plásticos IFCO o tipo similar, generalmente con un tallo de 8 a 10 cm de largo y sin hojas. Los envases pesan 10 Kg, lo que representa entre 36 y 48 unidades, dependiendo del tamaño.
  3. Ventas en las quintas en culata de camión. Se realiza en envases de madera pertenecientes al comprador. Las condiciones son idénticas a la venta en los mercados concentradores, dado que los adquirentes los revenden en los mercados concentradores zonales.
  4. Fiesta del Alcaucil. La venta se realiza directamente al consumidor en bolsas a partir de media docena. El empaque se hace en cajones de madera o plegables tipo IFCO de plástico y la mercadería se conserva en camiones con frío para que no pierdan su frescura.

Empaque y acondicionamiento (que se realiza al producto para ser exportado)
En el mercado externo se comercializan solamente la primera selección y la calidad extra. De la primera categoría actualmente se cosecha entre un 5 y 10% y de extra entre un 2 y 5%.
A fin de que el producto pueda ser exportado se tienen en cuenta los siguientes criterios de selección:
Selección por tamaño: se descartan los alcauciles que no cumplen los requerimientos de tipificación.
Clasificación: extra, categoría I, categoría II.
Hidroenfriamiento (enfriamiento por agua)

Se colocan en cajas de cartón (éstas no permiten seguir humedeciéndolos), cajones plásticos o de madera (mas costosos).

Áreas y Volúmenes de producción

A nivel mundial, el área total cosechada es de 122 mil hectáreas y el volumen producido de aproximadamente 1,6 millones de toneladas. En base a los datos relevados para el periodo 2014-2019, los principales productores mundiales de este producto son Italia, Egipto y España. (Fuente: FAOSTAT 2019).
La superficie implantada en Argentina, es de aproximadamente 1.500-1.750 has, de las cuales La Plata concentra el 97% de la superficie bonaerense destinada a la producción de alcaucil, por lo que es la zona productora más importante del país, la misma cuenta con aproximadamente 1000 hectáreas implantadas. Esta zona posee todas las condiciones favorables para un correcto desarrollo del cultivo: precipitaciones medias de más de 1000 mm, clima templado húmedo con muy alta humedad relativa e influencia de la región costera (Río de La Plata). Mar del Plata cuenta con alrededor de 150 hectáreas; en tanto, para Santa Fe, la mayor concentración de alcaucil se encuentra en el cinturón hortícola de Rosario con alrededor de 200 hectáreas implantadas. En Cuyo hay alrededor de 450 Has.
Si bien en nuestro país existen varias zonas de producción de esta hortaliza, las cuales se diferencian por el tipo de manejo, las dos zonas principales son la Este y Oeste, que presentan características distintas de clima y suelo, así como también destinos de la producción.
La Región Este del país, que comprende La Plata, Rosario y Mar del Plata, produce principalmente alcaucil del tipo violeta que se destina principalmente al consumo en fresco. En la zona de La Plata y Rosario el clima se presenta templado, sin heladas entre octubre y abril, 1000 mm de precipitaciones anuales, con suelos arcillosos medianos a pesados con 2 a 5% de materia orgánica.
En la zona Oeste, comprendida por las provincias de Mendoza y Cuyo, se produce material verde (blanco).Se caracteriza por un clima seco, suelos arenosos y bajas precipitaciones que no superan los 100 mm al año. El 65 % aproximado de la producción se orienta principalmente a la industria.
Existen otros núcleos productivos con superficies muy reducidas en los cinturones hortícolas de grandes ciudades como Córdoba y Tucumán.

Identificación Geográfica
La Indicación Geográfica constituye una herramienta que permite diferenciar y hacer distinguible la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico. Asimismo, otorga protección legal al nombre, al producto y al grupo interesado, y tiende a promover el desarrollo rural.

El potencial de los productos ligados al origen radica en su calidad específica, que es resultado de la combinación de recursos naturales y técnicas o prácticas de producción locales relacionadas con la historia y la cultura.

Como parte de las acciones dirigidas a fomentar esta Identificación, el Ministerio de Agroindustria, a través de su Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos actúo conjuntamente con el INTA, para acompañar y verificar los esfuerzos realizados por el Grupo de Productores de Alcachofas Platenses, que trabajó empeñosamente para obtener el reconocimiento de su producto.

Fue así, como el Ministerio reconoció la Indicación Geográfica (IG) “Alcauciles Platenses” a este Grupo mediante la Resolución 31 del año 2016, de modo que el producto cuenta ahora con una herramienta de diferenciación.

Desde el punto de vista comercial, el uso de estos sellos apunta a consolidar una estrategia competitiva, satisfaciendo las expectativas de quien busca mayor naturalidad, autenticidad y calidad en los alimentos que adquiere.

Desde el ángulo productivo y social esto genera más trabajo, más producción y mayor valor agregado en origen.

Las diferenciaciones también incrementan el bienestar de la gente, sobre todo cuando a la calidad del producto se le suma la preparación culinaria adecuada.

La IG muestra a los consumidores del mundo que es desde este lugar, el cinturón hortícola de La Plata, en la República Argentina, de donde proviene un tipo de alcachofa fresca, tierna, y a la vez compacta que puede ser utilizada tanto en la cocina de todos los días como en los platos gourmet en los mejores restaurantes internacionales, y que, gracias a la adopción de nuevas variedades, los consumidores pueden disfrutar desde mayo a noviembre.

Las categorías calificables como IG son las Premium y I.

Categoría PREMIUM
Características del capítulo:
a. Capítulo bien cerrado y compacto.
b. Diámetro mínimo de 9 cm, sin máximo.
c. Peso mínimo de 250 g por capítulo.
Características del corazón:
Compacto, color blanco en su totalidad, sin papus.
Características del tallo:
De un largo de 10 a 20 cm como límite máximo, color verde claro, con el extremo blanco.
Formas de empaque:
a. Cajones tipo IFCOS hasta 36 unidades, 10 Kg, sin hojas.
b. Cajones de madera x 12, 18, 24, 30 o 36 unidades, con o sin hojas
c. Cajas de cartón x 24, 30 y 36 unidades, sin hojas.
d. Bolsas por 12 unidades.
Características generales
Los alcauciles estarán bien formados y presentarán la coloración típica de la variedad.
Los capítulos deben ser consistentes y compactos, con las brácteas centrales muy apretadas.
Estarán exentas de todo defecto y los vasos de la base no presentarán síntomas de lignificación.
La presentación debe ser muy cuidada y el contenido del envase homogéneo en cuanto a variedad, calidad y calibre.
CATEGORIA I
Características del capítulo:
a. Debe estar bien cerrado y compacto.
b. Diámetro mínimo de 7 cm, sin máximo.
c. Peso mínimo de 200 gr por capítulo.
Características del corazón:
Compacto, color blanco en su totalidad, sin papus.
Características del tallo:
De un largo de 10 a 20 cm como límite máximo, color verde claro, con el extremo blanco.
Formas de empaque
a. Cajones tipo IFCOS hasta 36 unidades, 8
Kg, sin hojas.
b. Cajones de madera x 12, 18, 24, 30 o 36 unidades, con o sin hojas
c. Cajas de cartón x 24, 30 y 36 unidades, sin hojas.
d. Bolsas por 12 unidades.

Características generales
Los alcauciles presentarán la forma específica de la variedad.
Los capítulos deben estar suficientemente compactos y con sus brácteas centrales apretadas.
Se admitirá la presencia de muy ligeras magulladuras, los vasos de la base no deben presentar principios de lignificación.
La presentación será cuidada y el contenido del envase homogéneo en cuanto a variedad, calidad y calibre.

Volúmenes exportados

Los principales países exportadores son España, Francia y Túnez, mientras que los principales importadores son Francia, Italia y Turquía. (TradeMap 2020).
Según datos del INDEC, Argentina prácticamente no participa del comercio mundial de Alcachofas (alcauciles) frescos o refrigerados (NCM 709.91.00). Las escasa exportaciones se realizaron a Uruguay y Chile entre los años 2015 - 2017 por un valor de U$S 4.768 y un volumen de 2,7 toneladas. No existieron importaciones para el periodo comprendido entre 2015-2020 de este producto.

Volumen exportados
Bibliografía consultada

Vavilov, N.I. (1994). Origin and geography of cultivated plants: Cambridge University Press, UK: xxxi + 500 pp.
Columela L.J.M. 42. Los doce libros de agricultura. Edición facsímil de la traducción al castellano de J.M. Álvarez de Sotomayor y Rubio (1824). Sociedad Nestlé. Santander, 1979
Scarpatti, N. 2021. La Producción de Alcaucil en Argentina. Dirección de Producción Agrícola. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Zembo, J. C.; García, S. M. 1987. El Cultivo del Alcaucil. Curso de actualización en horticultura para la exportación. INTA San Pedro.
Villena, G. 2007. Manejo del cultivo del Alcaucil. Boletín Hortícola 2007. Año 12 Nro 35. .Fac. de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP.
Revista Alimentos Argentinos Nº 66. Junio 2015. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Indicación Geográfica "Alcauciles Platenses". Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Lic. (MSc) VANINA P. CRAVERO. 2006. INCORPORACIÓN DE METODOLOGÍAS NO CONVENCIONALES EN UN PLAN DE MEJORA VEGETAL. Tesis presentada para optar al grado de Doctor en Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Agrarias