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Nombre vulgar
Endivia
Escarola
Escarola lisa
Escarola crespa
Escarola rizada
Taxonomía

Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Género: Cichorium
Especie: Cichorium endivia

Tipo de cultivo
Hortícolas
Nombre científico
Introducción

La endivia es una planta bianual, que presenta dos fases de cultivo. Durante el primer año (fase vegetativa) desarrolla una raíz pívot y una roseta de hojas, en el segundo año (fase generativa), genera la inflorescencia de donde se desprenden las semillas. La producción de endivia se caracteriza por que el ciclo natural de la planta se interrumpe al finalizar la primera fase, se cosechan las raíces y se almacenan en cámaras de frío. Al introducirlas en un ambiente totalmente oscuro (sala de forzado), donde se puedan controlar la temperatura y la humedad del aire se fuerza a la raíz a la formación de endivia, desarrollada básicamente a partir de las reservas de las raíces.
Se presume que la endivia es originaria de la zona mediterránea; egipcios, griegos y romanos consumían las hojas verdes en ensaladas o cocidas y utilizaban las raíces en aplicaciones medicinales. En los siglos XVII y XVIII empezaron a introducirse nuevos usos y técnicas de cultivo en Francia y Países Bajos. Fue finalmente en Bélgica en donde se descubrió que las raíces de achicoria recubiertas con una capa de tierra rebrotaban en oscuridad formando una segunda pella de hojas blanquecinas, alargadas y sueltas.

Características morfológicas

Raíz: La raíz principal es pivotante, larga y gruesa de forma cónica, posee numerosas raíces secundarias finas. El desarrollo de la raíz primaria presenta 3 períodos:

  1. Desarrollo foliar
  2. Desarrollo radicular
  3. Se frena el crecimiento foliar y se inicia el proceso de acumulación de reservas en el parénquima de las raíz, las cuales serán utilizadas en el reinicio del crecimiento en la segunda fase del cultivo.

Tallos: En la fase vegetativa la planta presenta un tallo comprimido en donde se asientan numerosas hojas oblongas, dispuestas en una roseta de baja altura. Durante la segunda fase (generativa), el tallo se alarga y se ramifica diferenciándose en los ápices los capítulos florales.
Hojas: Son oblongas, de ápice redondeado, bordes de levemente a muy aserrados, con pilosidad en el envés y de color variable según variedad.
Flores: Son de color azul o celeste, liguladas, perfectas y se disponen en número de 18 a 42 sobre capítulos sésiles, axilares, solitarios o en fascículos de 2 a 5.
Fruto: Es un aquenio grueso de forma piramidal.
Polinización: Es cruzada a causa de su incompatibilidad.

Fenología del cultivo

La fenología, desde el punto de vista productivo, se compone de 2 etapas: a campo y forzado hidropónico.
A campo se obtienen las raíces. La siembra se realiza en primavera y la cosecha en otoño.
A través del forzado hidropónico se procede a la obtención del cogollo "Endivia".

Codificación BBCH de los estadios fenológicos de desarrollo de las verduras que forman cabeza

Estadio principal 0. Germinación

Código Descripción
00 Semilla seca
01 Comienza la imbibición de la semilla
03 Imbibición completa
05 La radícula emerge de la semilla
07 El hipocotilo con los cotiledones atraviesanel tegumento seminal
09 Emergencia: Los cotiledones salen a la superficie del suelo

Estadio principal 1. Desarrollo de las hojas (tallo principal)

Código Descripción
10 Cotiledones completamente desplegados; el punto de crecimiento o el inicio de la hojaverdadera, visible
11 Primera hoja verdadera desplegada
12 2a hoja verdadera desplegada
13 3a hoja verdadera desplegada1.Los estadios continúan hasta
19 9a o más hojas verdaderas desplegadas

Estadio principal 4. Desarrollo de las partes vegetativas cosechables

Código Descripción
41 La cabeza comienza a formarse: las 2 hojas más jóvenes no se desenrollan
42 Se ha alcanzado el 20 % del tamaño esperado para la cabeza
43 Se ha alcanzado el 30 % del tamaño esperado para la cabeza
44 Se ha alcanzado el 40 % del tamaño esperado para la cabeza
45 Se ha alcanzado el 50 % del tamaño esperado para la cabeza
46 Se ha alcanzado el 60 % del tamaño esperado para la cabeza
47 Se ha alcanzado el 70 % del tamaño esperado para la cabeza
48 Se ha alcanzado el 80 % del tamaño esperado para la cabeza
49 Tamaño, forma y firmeza de la cabeza, típicos

Estadio principal 5. Aparición del órgano floral

Código Descripción
51 El tallo principal empieza a salir de la cabeza
53 Se alcanza el 30 % de la altura final del tallo principal
55 Primeras flores individuales de la inflorescencia principal, visibles (cerradas todavía)
57 Primeras flores individuales de la inflorescencia secundaria, visibles (cerradas todavía)
59 Primeros pétalos florales visibles; Flores cerradas todavía

Estadio principal 6. Floración

Código Descripción
60 Primeras flores abiertas (esporádicamente)
61 Comienzo de la floración: 10 % de las flores abiertas
62 20 % de las flores abiertas
63 30 % de las flores abiertas
64 40 % de las flores abiertas
65 Plena floración: 50 % de las flores abiertas
67 Floración decae: la mayoría de los pétalos, caídos o secos
69 Fin de la floración

Estadio principal 7. Formación del fruto

Código Descripción
71 Primeros frutos formados
72 20 % de los frutos alcanzan el tamaño típico
73 30 % de los frutos alcanzan el tamaño típico
74 40 % de los frutos alcanzan el tamaño típico
75 50 % de los frutos alcanzan el tamaño típico
76 60 % de los frutos alcanzan el tamaño típico
77 70 % de los frutos alcanzan el tamaño típico
78 80 % de los frutos alcanzan el tamaño típico
79 Todos los frutos alcanzan el tamaño típico

Estadio principal 8. Maduración de frutos y semillas

Código Descripción
81 Comienza la maduración: 10 % de los frutos maduros, o 10 % de las semillas con elcolor típico, secas y duras
82 20 % de los frutos maduros, o 50 % de las semillas con el color típico, secas y duras
83 30 % de los frutos maduros, o 50 % de las semillas con el color típico, secas y duras
84 40 % de los frutos maduros, o 50 % de las semillas con el color típico, secas y duras
85 50 % de los frutos maduros, o 50 % de las semillas con el color típico, secas y duras
86 60 % de los frutos maduros, o 50 % de las semillas con el color típico, secas y duras
87 70 % de los frutos maduros, o 50 % de las semillas con el color típico, secas y duras
88 80 % de los frutos maduros, o 50 % de las semillas con el color típico, secas y duras
89 Madurez completa: Semillas de toda la planta del color típico y duras

Estadio principal 9. Senescencia

Código Descripción
92 Las hojas y brotes comienzan a decolorarse
95 50 % de las hojas amarillas o muertas
97 Las plantas mueren
99 Partes cosechadas (semillas)

Productos que se exportan

Cabezuela fresca - blanco amarillenta

Variedades comerciales

Jocker
Jadore
First Lady
Darling
Podium

Requerimientos del cultivo

Temperatura: En la fase de cultivo de raíces al aire libre se requieren temperaturas superiores a 5 ºC para que las semillas germinen, siendo el rango óptimo para la germinación entre 25-30 ºC. La temperatura mínima de crecimiento de las plantas es de 8º C, desarrollándose de forma óptima entre 16-20 ºC.

pH: El pH óptimo del cultivo es neutro a ligeramente alcalino.

Tipo de suelos: Las s requieren de suelos de textura limosa, ligeros, profundos, bien aireados, sin problemas de encharcamiento, con niveles medios de materia orgánica. Los suelos muy arcillosos, pedregosos o con pendientes no son aconsejables por las dificultades que se presentan al momento de la recolección.

Manejo del cultivo

Preparación del lote: Antes de la siembra se realiza una labor a 20-30 cm de profundidad, para mejorar la estructura del suelo en donde se van a desarrollar las raíces. Generalmente se realizan surcos separados entre sí 33-36 cm.

Siembra: Los métodos de siembra son al voleo o con sembradoras de precisión que garantice una semilla cada 6 cm a una profundidad de 0,5 cm.

Abonado: Para asegurar un buen desarrollo en el campo y para mejorar la conservación de las raíces y su calidad de forzado es preferible realizar un abonado foliar.

Recolección: El momento de arranque puede determinarse mediante pruebas bioquímicas que determinan el estado de madurez de las raíces. La recolección se realiza de forma escalonada. Después de la recolección y antes de almacenar las raíces, deben acondicionarse para su mejor conservación.

  1. Cortar las hojas a 2 cm.
  2. Eliminar la tierra adherida a las raíces.
  3. Calibrar las raíces.
  4. Aplicar tratamientos fitosanitarios.

Forzado: Actualmente se utiliza la hidroponía como sustrato, debido a que se obtienen mayores producciones, de mejor calidad y mas limpias. El forzado hidropónico es más económico y manejable. El ciclo del forzado es muy corto, dura 21 días y las endivias se recolectan cuando el ápice de las mismas ha alcanzado una longitud de aproximadamente el 50% de la longitud de las hojas. La sala de forzado es un local oscuro, en donde la temperatura debe rondar entre los 12 y 18º C para que las endivias comiencen su crecimiento, así como también se requiere de un elevado porcentaje de humedad. El riego se realiza a las 24 hs de haber introducido las raíces en la cámara de forzado, se debe utilizar agua limpia a fin de desechar los restos de tierra. En el agua de riego se agregan los nutrientes necesarios, básicamente Nitrógeno, Calcio, Magnesio, Fósforo y Potasio.

Cosecha: La cosecha se realiza separando la raíz de la endivia, en forma manual o mecánica, mediante un corte limpio. Durante este proceso las bandejas deben mantenerse a oscuras para preservar la calidad del producto. Una vez separadas las endivias de las raíces, se separan las piezas que no reúnen las características mínimas de calidad. Posteriormente se realiza una limpieza que consiste en eliminar las hojas exteriores sucias, malformadas o deterioradas. Estas tareas deben realizarse con extremo cuidado ya que las rozaduras, magulladuras deprecian la calidad de las endivias. Si el forzado se realizó con el método tradicional, depositando las raíces en zanjas cubiertas con tierra, los cogollos se lavan mediante duchas y se secan a temperatura ambiente, para evitar la aparición de enfermedades.
La temperatura y humedad relativa óptima de conservación oscila entre una semana (a 6-10ºC) y un mes (a 0-1ºC) al 95%. Cuando se realiza conservación frigorífica, se suele realizar un preenfriamiento por vacío o aire húmedo, para después ser almacenado en cámara frigorífica.

Mapa zonas productoras
Volumen exportados